NY STEAK vs. RIBEYE. QUAL A DIFERENÇA?

Se você nunca se perguntou a diferença entre os cortes: NY Steak e Ribeye, você vai se perguntar agora!

Ribeye e New York Steak são dois cortes nobres de carne bovina, originários da culinária argentina. Ironicamente, são cortes vizinhos, no lombo do boi. Gerando aí toda essa duvida e confusão!
 

Se você pegar o “contra-filé”, correspondente à carne acima da costela do boi, o Bife Ancho se encontra na parte da frente, mais ou menos da 2ª à 6ª vértebra.
Por outro lado o Bife de Chorizo está no miolo, numa parte do boi que faz menos esforço, e possui uma capa de gordura maior.

RIBEYE

Também conhecido como bife Ancho, é composto por duas partes, separado por uma generosa área de gordura; também é bastante marmorizada (gordura entremeada na carne), como resultado este corte tem um sabor especial e a torna mais macia que o Chorizo.
Se você já comeu cortes como Noix, Ojo ou Rib Eye, estamos falando só da maior parte do ancho. Aqui no Brasil, tem gente que chama de Filé de Costela, com algumas variações.
 

NEW YORK STEAK

Também conhecido como bife de Chorizo é a parte do meio do contrafilé, que tem a capa de gordura mais generosa e um sabor mais concentrado. Por isso, é ainda mais incrível para churrasco, competindo de frente com a nossa paixão nacional, a picanha. Acima de tudo, os cortes devem ser altos, para garantir que você vai conseguir manter o miolo rosado. 

Dicas de Preparo:
Ambos os cortes devem ser preparados preferencialmente só com sal e pimenta do reino moídos, em temperaturas altas e no ponto certo. Evite marinar essas carnes – elas já tem um sabor fantástico por si só. O ponto também merece atenção, de preferência ao ponto ou ao ponto para mal.
Use uma panela de fundo bem grosso, aqueça um fio de azeite, deixe os filés em temperatura ambiente antes de levar para a panela bem quente, e deixe apenas dourar dos 2 lados (chamamos de selar a carne). Depois, vire a peça e deixe por mais 2-3 minutos (para mal passado deixe 2 e para ao ponto ou bem passado deixe 3 minutos ou mais). 
Na churrasqueira: Fogo bem quente, selar a carne nos dois lados, erguer a grelha (em torno de 15-20cm) e deixe por mais 4-5 min cada lado. Retire a peça e deixe  “descansando”. Por fim, Fatie o bife e adicione o sal (pode adicionar sal antes de ir ao fogo).

Truque de mister:
Depois que a carne estiver cozida ao seu gosto, deixe-a descansar em um prato, travessa ou tábua, coberta por papel alumínio, por cerca de 5 minutos. Como resultado o suco da carne, que se desloca durante o cozimento, volte a se distribuir por todo o corte, tornando-o muito mais macio e suculento.
 

Outro truque:
Colocar um tiquinho de nada de manteiga por cima da carne, no último minuto do cozimento, que vai derreter lindamente por sobre todo o seu bife certamente dando uma nova camada de sabor a ele.

Curiosidade: O bife de Chorizo é o corte que consagrou a Argentina como ícone do churrasco mundial, ao lado do igualmente nobre bife Ancho. Também faz parte do contrafilé, como o seu vizinho. Mas está localizado no centro da peça, num músculo que faz pouquíssimo esforço. Esse corte nobre da carne foi chamado de “chorizo” pelos argentinos devido à similaridade do seu formato com o chouriço (ou seja, uma variedade de linguiça tradicional na Argentina). Além disso, esse bife pode ser encontrado sob outros nomes, por exemplo: NY Steak, Shell Steak e Strip Steak.

Chega de papo, bora assar essa beleza?

Bom churrasco!

Por: Mr. Barbecue